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怎么才能使面粉发酵得更好

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怎么才能使面粉发酵得更好

发布日期:2017-07-17 作者:重庆百姓面点 点击:

  其实馅还有个关键,就是猪肉的搭配使用。烤鸭的肉和皮比较硬且味淡,加上稍许的猪肉可以软化鸭肉咀嚼起来偏硬的口感,使包子更易入口,但味觉上却没有改变烤鸭独特风味。当然,搭配的比例是经过多年研制的结果,也是烤鸭包美味传承,经久不衰的秘诀之一。这也是自从推出天王烤鸭包之后,至今没有其他店家能够炮制相同口味的原因所在。除配上一些调料之外,馅里就不再添加其他任何素材了,但是做出来的包子却非常鲜嫩可口,满齿余香。

  

  对于制作发面面食来说,最关键的步骤是面团的发酵。能将面团顺利地发酵,已成功了一大半。

  

  很多新手朋友们在做包子馒头这类发面面食的时候,苦恼于面团总是发酵得不好。

  

  其实,尝试几次之后就会发现,发面并不难。

  

  要使面团完美地发酵,根据我这么些年玩面团的心得,认为有以下几个小点是需要注意的:

  

  1.发面的时候,和面的水温以不烫手为宜(最好不要高于35摄氏度),水温切不可过高,因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败;

  

  2.发酵所需时间的长短,与外界温度有很大的关系。温度高,发酵所需的时间就短;反之时间则长一些。夏天气温高,面团在室温下发酵即可。冬天的时候,则需将面团放在温暖的地方。比如在北方可将装有面团的容器置于暖气旁边,南方则可以用锅子烧一锅温水,将装有面团的容器泡在温水里,再盖上锅盖,也可缩短发酵的时间;

  

  3.我们判断面团是否发酵好的简单方法为:用手指沾上面粉插入面团中,手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷,说明发酵得刚好;如指印周围的面团迅速反弹,说明发酵得还不够;如果指印周围的面团迅速下陷,那么面团则发酵过度了。一般来说,当面团体积发酵至两倍大且面团里面布满蜂窝状的小孔时,说明面团已经发酵好了。

  

  鲜肉包  特色面食

  

  面皮:面粉500克,酵母5克,温水约260毫升;

  

  馅料:三分肥七分瘦去皮猪肉350克;

  

  调料:蚝油1大匙,生抽1大匙,老抽1小匙,白糖0.5小匙,芝麻油1小匙,开水约50毫升,葱、姜各约15克,盐适量;

  

  做法:

  

  1.将酵母放入温水中,拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解;

  

  2.将溶液倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌;

  

  3.搅匀成棉絮状;

  

  4.用手将其抓揉成团,再反复揉压;

  

  5.要一直将其揉成表面光滑的面团;

  

  6.将揉好的面团放入盆中;

  

  7.盖上盖子或湿纱布,于温暖处静置约2小时让其发酵;

  

  8.在面团发酵的时候准备馅料。将猪肉剁碎成肉末;

  

  9.葱姜切丝,放入开水中浸泡一会儿;

  

  10.然后过滤出葱姜不要,将水分次到入肉末中,一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲;

  

  11.再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐;

  

  12.继续朝一个方向拌匀,待用;家常菜做法大全

  

  13.当面团发酵至2倍大,面团里面充满蜂窝状的小孔时,说明已经发酵好了;

  

  14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上,充分地揉压出里面的空气;

  

  15.要将其再次揉成表面光滑的面团,再盖上湿纱布,静置松弛约10分钟(不松弛也可以,松弛后好操作一些)

  

  16.松弛后的面团用刀切成两份,再分别揉搓成长条;

  

  17.用刀切开成约40克重的剂子;(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)

  

  18.将剂子按扁,然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮;

  

  19.取适量的馅料放入面皮中央;

  

  20.由一处开始先捏出一个褶子,然后继续朝一个方向捏褶子;

  

  21.直至将面皮边缘捏完,收口,成包子生胚;

  

  22.做好的生胚用湿纱布盖起来,再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要,不可省略);

  

  23.蒸锅内放入适量的水,在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布,放入饧发好的生胚,盖严锅盖,大火,蒸约18分钟后关火,等约3分钟后再打开锅盖,取出即可。

  

  烤鸭包的捏口相较而言是比较高的,原因在于包子的馅比较特别。在蒸制的过程中,烤鸭卤汁会随之流淌出来,形成浓浓的汤汁。这样捏起来的高封口使得馅内的汤汁充斥在包子皮内,易汇聚到封口处,形成特有的“天池”景观,香味也随之散发出来。烤鸭包虽然是手工制作,但工艺却要求严格,每个制作出来的成品包子重量都在45克左右,就连每张包子皮也都有重量要求。否则馅多了,口味会发生变化,少了,又让人体验不到美食享受。


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