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香料的使用诀窍

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香料的使用诀窍

发布日期:2017-11-08 作者:重庆百姓面点 点击:

要想从事餐饮行业,除非做甩手掌柜,一般都必须要对厨事有所了解。而百味之源就是各种的香料,无论是需要根据地方习惯进行改良味道还是新出菜品,如果不知道如何使用香料,恐怕是完全无从下手。

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香料使用的诀窍

要用数量尽可能少的香料来奠定基础味型,多加香料复杂度也增加,但如果减少就不成味型。如果自己愿意尝试,可以重点增加某一味香料,来体验味道的变化。

其实也有一些经验,比如在一些很“重”的香味下面,一些细微的香味大多数人其实是不会去分辨、甚至分辨不出的。此外,香料品类用得过杂、份量过多,就会有发苦或者过重的药味出现。

真正重要的是,如果要掌握香料的使用,一定需要非常熟悉每一种香料的味道。如何做到这一点,只有一个办法,就是尝味,并记住味道,反复这个过程:

1、取香料若干,用水冲洗干净,放进杯子,大颗粒的香料也可以敲碎再放入

2、用滚开水冲泡香料,就像泡茶那样,静置至少1-2小时。

3、品尝这杯水的味道,并记住味道

把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里,再喝一口,看看能否分辨出之前单独的香料味道,反复去辨识其中的味道。

请不要失望,上面写的这个方法就是诀窍,并没有其他秘技。这个过程不难,跟喝中药一样。也许你会感到很惊奇,这么些药味的东西和荤腥之物在一起炖煮就会发生奇妙的变化。

如果能过掉分辨香料味道这一关,那么恭喜,你真正可以自己制作、并维持一锅卤汁的动态平衡了。

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常见香辛料

苦味香料一般在烹调当中使用量很少,但可加工成各种保健食品,及各种特色菜肴。如苍术,味辛、苦。苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等,都是很好的药膳。 

下面介绍几种香料的味型及用途。 

白豆蔻:性温、味辛。在烹调中做香味调料使用,适用于烹调中的煮、焖、炖、卤,与其它辛味调料配合使用,更能增加食品香气,我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻,但量很少,味道类似胡椒粉。 

草豆蔻:性温、味辛。在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用,适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖,使菜肴去异增香。注意:草豆蔻一般不单独使用。 

肉豆蔻:性温、味辛,芳香气味强烈,在烹调中广泛应用于炖、烧、焖,煮、蒸、酱、卤,对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛昧增香作用,我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。注意:湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。 

草果:性温、辛辣。做香料使用适合卤、煮、酱肉,能祛腥除异、增加香味,增进食欲。 

山奈:性温、味辛,又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱,在腌制食品中加入山奈,可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味,同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。 

白芷:性温、味辛,用于卤、煮、烧、炖、蒸,能祛除异味,增加香甜味,和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。 

砂仁:温、味辛,具有浓烈的芳香气味,在烹调中可单独调味,可与其他香字料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。 

荜菝:味辛、微辣,气味如胡椒,在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合,祛除动物原料的异味,特别是卤、酱食品必不可少,能去异增香。 

桂皮(即肉桂、月桂):味甘、辛,主要起芳香调味作用,用法广泛,卤、酱食品必不可少,可增加食品复合香味。 

甘草:味甘,烹调牛可赋甜增味,去异压腥,且有防腐功能,各菜系卤水均大量使用。 

下面再介绍几款苦香料。

木香:味辛、微苦,可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻昧,烹调中常与其他香、辛味调料配合使用,特别是动物内脏,鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉,菜肴别具风味。 

栀子:性寒、味苦,可用于卤制、酱制、腌制,可起到染色的作用。 


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