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百姓冒菜培训:“冒菜”采风

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百姓冒菜培训:“冒菜”采风

发布日期:2017-11-20 作者:重庆百姓面点 点击:

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冒菜是什么

冒菜的“冒”字其实是一个动词,据文献考证,“冒”在西南方言当中有“焯水”之意,故“冒菜”指的是把各种原料下锅焯水后上桌,只是此锅里的水非清水,而是火锅汤。至于“冒菜”名称的由来,则更是众说纷纭了,不过有一种说法比较有代表性:因为冒菜与火锅不同,原料没有全部放入锅里去煮,而是用竹漏斗分别装着,且形态以“冒头”出来的为多,故老百姓把这种方法做出来的热菜叫做“冒菜”。

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尽管冒菜走的是大众路线,但它的制法却并不“大众”,因为制作当中的关键——汤料和香辣油,并不为大众所熟悉和掌握。在食客们看来,冒菜的汤料要比冷锅串串的锅底麻辣味稍淡些,虽然各家冒菜店的汤料味道略有不同,但基本上都是用豆瓣酱、干辣椒、花椒及多种香料炒出来后,再加入汤汁熬制而成。不过,煮好的冒菜还要淋上香辣油,以使其风味更加浓郁。至于香辣油是怎么熬制出来的,那更是店家的“独门秘籍”了。

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辣而温暖,是吃冒菜的最大感受。在寒冷的冬天,只要吃上一碗热辣辣的冒菜,就能从胃肠暖到全身。而在炎热的夏天,那一碗冒菜不但能让你吃得汗流侠背,同时还能带给你酣畅淋漓的痛快感。的确,冒菜不同于火锅制作的大手笔,也不同于萝卜烧牛肉的普通单一,虽说它以前并没有独一份地出现在川渝菜谱当中,但却“不卑不亢”地存在于市井街头……冒菜,也许就是我们这些普通市民应该拥有的一种生活态度——不浮夸,不卑微,但又让人感觉回味无穷。

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冒菜的分类

冒菜也叫火锅菜,是一种烫煮的形式,不同的是冒菜底料的配置是秘诀,冒菜发源于四川的民间,由于被个别地区复制,如果你到了成都去品尝民间冒菜才知道什么是冒菜,冒菜大致分为三种:

1、火锅型冒菜:也就是我们所说的火锅菜,基本形式与火锅相同,将菜肴放进火锅汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是腻口、干辣、香味扑鼻、回口略苦,由此特点而决定了火锅型冒菜不适宜喝汤。代表有成都的品牌火锅菜、冒牌火锅菜等。

2、卤水型冒菜:是一种近似卤水的香料配置,基本形式与平常的卤菜相同,将菜肴放进卤水汤料中煮熟后与汤料一起捞出,其主要特点是多油、爽辣、卤香、汤浑浊,卤水型冒菜的汤料可少量饮之。

3、清水型冒菜:清其是在火锅型冒菜与卤水型冒菜的基础上作出了进一步的改进,将菜肴放入清水中煮熟,捞出后淋上由猪骨、牛棒骨、鸡架熬制好的高汤,并加上秘制的中草药汤料,从而保证了菜品的原始香味与营养成分不流失,其特点为轻油适口、轻麻泛香,形成了在真正意义上可以喝汤的营养健康冒菜。

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冒菜的特色

奇香:冒菜高汤采集骨汤精华,配以近几十种独门中药和天然香料,运用秘制工艺,最大限度发挥神奇和骨香,汤香扑鼻。

味醇:锅里的汤:“红白兼备”红汤味重色浓香辣,白汤淡雅清新,喝一口砂锅里的高汤,细细品味香浓不油腻,鲜美不口干,通透且又绵长,猛烈且又持久。

营养:富含各种营养物质,其中还含有一种“软骨素”的营养成分,能大大增强骨细胞活性,具有添骨髓,增血液,减缓衰老,延年益寿,强身美容,健脾补胃,增强记忆的保健功效。

「精选独味」

1

选材

从食材来说,能冒的菜只有你想不到,没有做不到,还能荤素搭配,从各种肉食到新鲜蔬菜,内脏到豆制品,还有各种菌菇和手工丸子肉饼。

通常来说,一个正常的吃货都能很完美的搭配好自己想要的味道,吃的本能是与生俱来的,玉米、藕片、毛血旺、海带、豆皮、毛肚、香菇、虾肉 ··· 一碗俱全,应有尽有。

2

底料

冒菜底料比起串串那些更为讲究,底料是川味麻辣的关键之处,和火锅一样,最终的口感好坏都在底料的选用和搭配。

3

汤料

汤料是冒菜的精髓所在,用中药材与各种调料配出的汤汁,不但烫出的菜可口入味,冒菜高汤还采集了骨汤精华,运用秘制工艺,使得汤香扑鼻。

一份上好的底料,配合这一锅浓香的高汤,再用竹篓盛着食材在汤料里烫熟,让汤汁浸泡着食物的每个部位,这样才更加入味。

4

碗料

与火锅的最大不同就在于这碗料,通常是搭配了辣椒油、小米椒面、青椒丝、蒜蓉、葱花、香菜之类,还有芹菜段,所以整个碗料闻起来香味扑鼻。

出锅的冒菜汤汁淋盛有碗料的碗中,再把食材放入,碗料受热热气升腾,冒菜一下子就活了起来。

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