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卤水存放的五大要点

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卤水存放的五大要点

发布日期:2018-09-11 作者:重庆百姓面点 点击:

  重庆百姓面点卤菜卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。重庆卤菜培训卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存,应注意以下几点:

  

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  ⒈撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。

  

  ⒉要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

  

  ⒊盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。

  

  ⒋注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。

  

  ⒌原料的添加。香料袋一般只用2次,就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。

  

  附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油了。


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